Índice glicémico, carga glicémica e insulina posprandial de cuatro platos típicos peruanos
DOI:
https://doi.org/10.35434/rcmhnaaa.2025.183.2190Palabras clave:
Índice Glicémico, Carga Glicémica, Insulina, Comidas, PerúResumen
Introducción: El índice glicémico es una clasificación de los alimentos basada en la respuesta glucémica que provocan en el organismo luego de su consumo. Objetivo: Comparar el índice glicémico (IG), carga glicémica (CG) e insulina postprandial (IP) de cuatro platos típicos peruanos. Materiales y métodos: Se realizó un estudio experimental en 10 adultos sin diabetes mellitus tipo 2. Se evaluó el arroz con pollo (AP), tallarín rojo (TR), lomo saltado (LS) y ají de pollo (ADP) con una cantidad equivalente a 50 gramos de carbohidratos. El alimento referencial fue la glucosa anhidra. Se calculó el IG, siguiendo la norma ISO 26642:2010; tomando muestras de sangre capilar en ayunas y luego a los 15, 30, 45, 60, 90 y 120 minutos de consumir el alimento. La IP se midió en ayunas y luego a los 60 y 120 minutos. Se utilizó la prueba estadística de Friedman para las comparaciones. Resultados: El IG del AP fue de 116 ± 40,1 y clasifica como IG alto, los TR, LS y ADP tuvieron valores de IG de 28,3 ± 17,5, 31,1 ± 14,5 y 38,3 ± 25,3 respectivamente y clasifican como IG bajo. La diferencia entre IG del AP y los otros platos fue significativa (p<0,050). La CG de AP fue de 31,1 ± 14,5 clasificando como alto y las CG de TR, LS y ADP fueron bajos (5,50 ± 3.40, 8,10 ± 3,80 y 8,70 ± 5,80 respectivamente). La IP a los 60 minutos fue mayor cuando consumieron AP (62,6 + 43,7 µUI/ml) que los otros platos (p<0,050). A los 120 minutos la IP del AP fue mayor que los otros platos, pero sin diferencias (p=0,272). Conclusión: El consumo del AP produce una elevada glicemia e insulinemia en comparación con los otros platos típicos.
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